Ein frisches Olivenöl kann auf der Zunge bitter schmecken und beim Schlucken ein leichtes Kratzen im Hals auslösen. Diese Eindrücke sind kein Fehler. Sie gehören zum natürlichen Charakter vieler hochwertiger nativer Olivenöle extra und können auf phenolische Verbindungen im Öl hinweisen.

Wie hoch der tatsächliche Polyphenolgehalt ist, lässt sich allerdings nicht erschmecken, sondern nur durch eine geeignete Laboranalyse bestimmen.

Was sind Polyphenole?

Polyphenole sind natürliche sekundäre Pflanzenstoffe, die in Oliven vorkommen. Sie beeinflussen den Geschmack des Öls und können als Antioxidantien dazu beitragen, Oxidationsprozesse zu verlangsamen. Dadurch spielen sie auch für die Haltbarkeit und geschmackliche Stabilität eines Olivenöls eine Rolle.

Unter dem Begriff Polyphenole wird eine Vielzahl unterschiedlicher Verbindungen zusammengefasst. Dazu gehören unter anderem Hydroxytyrosol, Tyrosol und verschiedene Abkömmlinge des Oleuropeins.

Warum schmeckt Olivenöl bitter und scharf?

Viele phenolische Verbindungen besitzen einen bitteren oder scharfen Geschmack. Bitterkeit wird vor allem auf der Zunge wahrgenommen, während sich die Schärfe häufig erst beim Schlucken im Hals zeigt.

Auch grüne Aromen, die beispielsweise an frisch geschnittenes Gras, Kräuter, Artischocke oder Tomatenblätter erinnern, sind bei früh geernteten Olivenölen typisch.

Bitterkeit und Schärfe können Hinweise auf phenolische Verbindungen geben. Daraus lässt sich jedoch kein genauer Messwert ableiten. Auch die Olivensorte, der Reifegrad und die persönliche Wahrnehmung beeinflussen das Geschmackserlebnis.

Wovon hängt der Polyphenolgehalt ab?

Der Gehalt an phenolischen Verbindungen wird von mehreren Faktoren beeinflusst:

• Olivensorte und Standort
• Wetter und Wasserversorgung
• Reifegrad der Früchte
• Zeitraum zwischen Ernte und Verarbeitung
• Temperatur und Dauer der Verarbeitung
• Lagerung des fertigen Olivenöls

Früh geerntete Oliven ergeben häufig ein intensiveres Öl mit ausgeprägterer Bitterkeit und Schärfe. Gleichzeitig ist ihr Ölertrag geringer als bei vollständig ausgereiften Früchten.

Bei MARKOS OLIVE ernten wir, wenn die Oliven beginnen, ihre Farbe von Grün ins erste rötliche oder violette Reifestadium zu verändern. Noch am selben Tag werden sie in der nahe gelegenen Ölmühle von Papadianika kalt extrahiert.

Warum wird Olivenöl mit der Zeit milder?

Olivenöl verändert sich nach der Abfüllung. Licht, Wärme und Sauerstoff fördern Oxidationsprozesse und tragen dazu bei, dass sich phenolische Verbindungen mit der Zeit abbauen. Dadurch werden Bitterkeit und Schärfe meist schwächer und das Öl schmeckt milder.

Dieser natürliche Prozess lässt sich durch die richtige Lagerung verlangsamen. Olivenöl sollte dunkel, möglichst kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden.

Fazit: Charakter statt Fehler

Bitterkeit und Schärfe sind bei nativem Olivenöl extra keine Qualitätsmängel. Sie können zum natürlichen Geschmacksbild eines frischen, phenolreichen Öls gehören.

Unsere Olivenöle zeigen dabei unterschiedliche Charaktere: AMMOULIS ist mild-fruchtig, AGIANNA ausgewogen und angenehm pfeffrig, während ARISTON eine ausgeprägte edelbittere Note besitzt. Diese Vielfalt entsteht aus unterschiedlichen Olivensorten – und macht jedes Öl zu einem eigenen Ausdruck seines Ursprungs.